Makalah THT

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Banyak orang suka minum susu tanpa gula, tetapi adapula yang lebih suka minum air susu bergula. Dibeberapa negara air susu sedikit asam merupakan minuman rakyat yang sangat digemari. Banyak orang yang beranggapan, bahwa minum susu sedikit masam menyebabka awet muda. Air susu demikian itu di Mesir terkenal sebagai leben, di negara-negara sekitar Laut Tengah disebut kefir, di Asia terkenal sebagai kumis, dan di Eropa Timur sebagai yoghurt.
Yogurt adalah suatu minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara fermentasi oleh bakteri Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus. Bakteri ini adalah bakteri asam laktat yang mengubah laktosa dari susu biasa menjadi asam laktat.

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan karbohidrat tersebut. Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. Bakteri ini juga menempel pada jasad hidup lain seperti tanaman, hewan, serta manusia (Sumantri, 2004).                                           Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan) (Sumantri, 2004).                                    

            Air susu murni dinyatakan baik sekali, jika terdapat kurang dari 200.000 mikroorganisme per mililiter dengan perhitungan langsung dengan mikroskop atau perhitungan jumlah koloni namun begitu susu segar kualitas bagus bukan jaminan, tetapi kebersihan merupakan kunci utama berhasil atau tidaknya proses fermentasi ini. Untuk mendapatkan kekentalan yang diinginkan dapat dilakukan penguapan terlebih dahulu, sebelum susu di fermentasi atau bisa juga dengan penambahan susu skim.                                                                                                            

            Selain dibuat dari susu segar, yougurt dapat juga dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Yougurt umumnya disajikan dengan menambah terlebih dahulu campuran lain seperti gula,sirup ataupun kopi (ekstrak kopi).

1.2 Tujuan

Tujuan dari penulisan laporan ini adalah:

1.      Untuk membantu nilai TAS

2.      Menambah pengetahuan dalam penulisan suatu laporan/skripsi

3.      Agar mahasiswa/i dapat mengetahui lebih mendalam proses pembuatan susu yoghurt.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Yoghurt

Susu asam atau yoghurt merupakan produk fermentasi susu sapi dngan menggunakan bakteri yang dikenal sebagai alat bantu prosesnya, bakteri asam laktat (Lactic acid bacteria). Karakteristik dari produk yoghurt adalah memiliki bahan kering minimal 12% dan PH berkisar 4,4-4,5, sehingga yoghurt rasa yang asam, bau dan rasa yang khas. (Asmaki dkk, 2009).

Widowati (2003) menyatakan bahwa yoghurt adalah susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Yoghurt mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan susu segar.

Yoghurt dikenal memiliki peranan penting bagi kesehatan tubuh. Yoghurt cukup aman dikonsumsi bagi orang yang diare bila minum susu karena tidak mampu mencerna laktosa atau yang disebut penderita lactose intolerance.  Yoghurt juga mampu menurunkan kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah kanker saluran pencernaan. Berbagai peranan tersebut terutama karena adanya bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi yoghurt (Andayani, 2007). Yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik, yaitu mikroba dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora di dalam saluran pencernaan.

Yoghurt mengandung kultur aktif sehingga yoghurt merupakan produk probiotik. Apabila bahan bakunya susu kedelai disebut soyghurt dan kalau dari susu kacang tanah dinamakan susu kacang tanah terfermentasi atau peaghurt (Widowati, 2003).                                                               

Pada prinsipnya, pembuatan yoghurt adalah upaya menumbuhkembangkan bakteri pada susu. Mula-mula susu segar di pasteurisasi atau dipanaskan pada suhu 72-80 derajat Celsius selama beberapa menit, kemudian didinginkan hingga suhu 43 derajat Celsius. Selanjutnya, ditambahkan starter sebanyak 2-5 persen dan di inkubasi pada suhu yang sama selama 6-12 jam. Yang dimaksud starter adalah kultur salah satu atau campuran bakteri tersebut di atas yang ditumbuhkan ke dalam susu. Setelah inkubasi, jadilah yoghurt yang ditandai dengan susu menjadi kental dan beraroma asam (Andayani, 2007).                                                                    

2.2 Kualitas Susu                                                                                                                     

Kualitas susu dalam pembuatan yoghurt sangat berpengaruh terhadap kualitas produk yoghurt yang dihasilkan, terutama kadar bahan kering. Bahan krering produk yoghurt menurut standar mutu adalah minimal 12%, sehingga membutuhkan bahan baku susu yang memiliki bahan kering yang mendekati 12%. (Asmaki dkk, 2009).                                                                          

Menurut Adnan (1984), susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan yang seimbang. Seperti halnya komoditas pertanian pada umumnya, susu mudah rusak oleh mikroorganisme. Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan pengolahan dan pengawetan, antara lain dengan fermentasi susu menjadi yoghurt.                                                                        Flavor khas yoghurt disebabkan adanya asam laktat dan sisa-sisa asetaldehida, diasetil, asam asetat, dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri (Buckle et al. 1987). Yoghurt mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada susu segar sebagai bahan dasar dalam pembuatan yoghurt, terutama karena meningkatnya total padatan sehingga kandungan zat-zat gizi lainnya juga meningkat. Selain itu, yoghurt sesuai bagi penderita lactose intolerance atau yang tidak toleran terhadap laktose.                                                         

Komposisi zat gizi yoghurt ditentukan oleh bahan baku utamanya, yaitu susu. Umumnya, yoghurt mengandung tidak kurang dari 0,8% asam laktat, 9,5% padatan susu nonlemak, dan 3,0% protein. (Hariyadi,2005).                                                                                           

Perbedaan minuman lactobacillus dengan yoghurt menurut  Carmen adalah, dalam proses pembuatannya, minuman lactobacillus hanya menggunakan satu bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt (Handayani, 2006).

BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Pembuatan Yoghurt

            Susu dipanaskan di atas kompor sampai mencapai suhu 90⁰ c sambil diaduk-aduk dan dipertahankan suhunya selama 10 menit, kemudian didinginkan sampai suhu 43⁰ C. Inokulasi

starter (biakan L. bulgaricus dan S. thermophilus) dengan perbandingan 1:1 dilakukan pada suhu 43-45⁰ C sebanyak 2,5-3% dari volume susu, diaduk merata kemudian disaring. Untuk jenis set yoghurt, susu yang telah diinokulasi dengan starter dimasukkan ke dalam gelas-gelas plastik yang telah direndam dalam air panas, sedangkan untuk stirred yoghurt, susu yang telah diinokulasi dengan starter diinkubasi dalam inkubator (suhu 45⁰ C) selama 4-6 jam. Setelah diinkubasi, yoghurt diaduk dan dan dikemas dalam wadah sesuai ukuran yang diinginkan.

            Dalam proses pembuatan yoghurt akan terjadi pembentukan asam laktat, pembentukan flavoryang memberikan cita rasa pada yoghurt, pembentukan tekstur yang semi padat yang diakibatkan oleh koagulasi kasein, dan akibat penurunan pH.

Alat yang digunakan:
1. Panci penangas.
2. Seperangkat alat titrasi.
3. Erlenmeyer 500 ml.
4. Thermometer.
5. Pengaduk kaca.
6. Pembakar spiritus.
7. Gelas ukur.

Bahan yang digunakan:
1. Kertas Alumunium foil.
2. Susu sapi
3. Susu skim.
4. Starter Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus.
5. NaOH.
6. Indikator Phenopthalein.

3.1.1 Tahap pasteurisasi

            Setelah susu murni ditambah skim, selanjutnya dilakukan proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi pada pembuatan yoghurt bertujuan membunuh atau menonaktifkan organisme yang tidak diinginkan saat pembuatan yoghurt atau bakteri yang akan bersaig dengan bakteri yoghurt. Pasteurisasi dapat dilakukan pada suhu 60⁰ c selama 30 menit, atau suhu 72⁰c selama 15 detik.

3.1.2 Tahap pendinginan

            Setelah dilakukan pemanasan, segera lakukan pendinginan susu murni tersebut. Tujuan pendinginan adalah menurunkan susu sapi sampai mencapai kondisi optimun bagi pertumbuhan kultur starter. Suhu kondisi optimum bagi pertumbuhan berkisar 40-45⁰c

3.1.3 Tahap inokulasi

            Inokulasi merupakan proses penanaman kultur starter kedalam media susu murni yang sebelumnya telah dilakukan pasteurisasi dan penurunan suhu. Kultur starter yang digunakan adalah Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dengan perbandingan 1:1. Pada pembuatan yoghurt dosis kultur starter yang biasa digunakan adalah 2-5%.

3.1.4 Tahap inkubasi

            Bakteri yoghurt di inkubasi pada suhu 45⁰c selama 4-5 jam dalam incubator atau dapat diinkubasi pada suhu ruang semalam. Yoghurt yang telah menggumpal kemudian disimpan pada suhu 4-5⁰c, untuk menghentikan atau memperlambat proses fermentasi. Inkubasi pada suhu 43⁰c selama 5 jam hingga terbentuk penggumpalan.

3.2 Pengukuran pH

             pH-meter diset terlebih dahulu dengan menggunakan bufer yang 4,0, kemudian susu diukur pada pH-meter tersebut.

3.3 Kadar lemak susu dan yoghurt

             Dilakukan berdasarkan metode Gerber. Tabung butirometer diisi dengan 10 ml asam sulfat 91%, kemudian dimasukkan 11 ml sampel dan 1 ml amil alkohol. Selanjutnya tabung ditutup dengan karet dan dikocok hingga larut. Larutan kemudian disentrifusi selama 15 menit dengan kecepatan 1.200 rpm, kemudian dimasukkan ke penangas air selama 5 menit sampai lemak terlihat dan bisa

dibaca pada skala yang terdapat pada tabung butirometer.                                                           

3.4 Kelebihan Yoghurt
Bila di nilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidaklah kalah dengan  susu pada umumnya. Hal ini karena bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada beberapa kelebihan yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu murni yaitu :

1. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang ditandai dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam proses fermentasi  yoghurt.
2. Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol dalam darah karena yoghurt mengandung bakteri lactobasillus. Lactobasillus berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang kita makan seperti jeroan atau daging.
3. Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susu kita.

BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Dari penulisan di atas dapat disimpulkan bahwa:

·         Susu asam atau yoghurt merupakan produk fermentasi susu sapi dengan menggunakan bakteri yang dikenal sebagai alat bantu prosesnya, bakteri asam laktat (lactic acid bacteria)

·         Pembuatan yoghurt adalah upaya menumbuhkembangkan bakteri pada susu.

·         Yoghurt cukup populer karena nilai gizi yang tinggi.

·         Inovasi yang berkembang dalam pembuatan yoghurt antara lain dengan melakukan kombinasi antara ekstrak nabati dengan susu dalam pembuatan yoghurt.

4.2 Saran

Sebagai saran penulis dapat menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan dan kelemasan yang perlu disempurnakan, karena terbatasnya buku-buku pustaka. Maka dari itu penulis mengharapkan saran dan kritikan yang bersifat konstuktif sangat diharapkan, baik dari Dosen pengasuh mata kuliah Teknologi Hasil Ternak, maupun temen-teman yang telah berpengalaman dalam penyusunan suatu  makalah, supaya penyusunan makalah ini lebih sempurna di hari esok.

DAFTAR PUSTAKA

·         Amaski. P. A., dkk  “ Budidaya Usaha Pengolahan Agribisnis Ternak SapiCV. Pustaka Grafika, Bandung  2009  

·         Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset, Yogyakarta.